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HONGO COMESTIBLE
EL DIAMANTE NEGRO EN EL MERCADO MUNDIAL

Por la Redacción de Latitud Periódico

3 de febrero del 2021

El pasado 29 de enero, el INTI, Instituto Nacional de Tecnología Industrial, emitió un informe donde sostiene que, el denominado, el “diamante negro” de la gastronomía ya se exporta desde Argentina.

Esta es la trufa negra es un hongo comestible, con un aroma intenso característico que lo convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial.
De tal forma, y con asistencia del INTI, la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a comercializar su producto en España y Francia, y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y el Reino Unido.

¿De qué se trata este diamante negro?

La cosecha del hongo subterráneo conocido como “diamante negro” es una verdadera búsqueda del tesoro, porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales “truferos” entrenados para descubrirlos. Pese a la dificultad para su producción, es un cultivo con un creciente interés económico porque en el mercado internacional puede comercializarse a más de 1.500 euros el kilo.

Es un producto milenario, que tiene un intenso aroma valorado por la gastronomía mundial, en Argentina su producción comenzó a expandirse en la última década. Una de las pymes pioneras fue Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de 2.000 kilogramos anuales.

¿Dónde queda Espartillar?

Esta es una localidad ubicada en el centro – oeste de la provincia de Buenos Aires, que pertenece al partido de Saavedra, en el límite con el partido de Adolfo Alsina.

Por su lado, Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI sostuvo que: “Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservación del producto. En relación a este último punto, llegamos a la conclusión que el proceso de liofilizado —deshidratación por frío— es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco”.

Sobre lo importante de estos hongos

Estos hongos crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como “micorrizas”), es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.

La cosecha de trufas, que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre, suele realizarse con la ayuda de perros, entrenados para su detección.
Su vida útil ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Para la exportación, Trufas del Nuevo Mundo también contó con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional

“Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”, detalla Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados.
Un producto que tiene un importante mercado internacional.

FUENTE: prensa del Inti.

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